国宴菜谱集锦之。
今天咱们温习一下国宴菜谱集锦里面的一道经典老菜叫桃仁鸭方。
·炒一个腌料：小茴香、花椒、大料、丁香、桂皮、白豆蔻、砂仁、山奈。放上精盐炒香它，拿盐来个盐浴。
·我们炒好了鸭子腥气比较重，所以这里头也甭客气您少喝点多倒点。里里外外就可以趁热搓上盐腌上它。反正香酥料是蒸没有关系，别蒸了直接拿高压锅蒸也行。
·蒸完了以后肉厚的地方多搓两下就可以了。经过两个小时的腌制就开始把它用高压锅压上，这些料全都铺在上头。现在去高压锅压上经过20分钟的压制鸭子已经脱骨了。
·现在需要去骨，底下先垫上一层淀粉，家里找一个适合的盘子能进冰箱的地方，这里的东西全都不浪费都可以吃，只要把骨头去下就行了。这个压的非常烂，香料也都不要了。
·现在已经拆完骨了，先放点淀粉把它封住再压乎压实。这种做法鸡也行，其他种像拆骨肉什么都可以。它是上面一层淀粉底下一层淀粉，然后冻硬了然后切块，现在已经把它都整平整了可以进行冷冻。
·经过冻硬的鸭子要改一下刀改成这个条就行。改刀完毕。接下来调一个酥炸糊，家里的什么面粉都行，是面粉就可以，磕一个鸡蛋加上水，这里最好放一点点苏打水。苏打水炸出来的东西脆，不要放甜的苏打水。
·如果稀了加面，稠了就加水，先开始水不要放多，就这样把它使劲搅上劲没关系，然后一会再解它。可以适当的放一点点盐，一点盐没有也不行有一点就行。你看这已经成醒开了吗？卸开了吗？醒开了缓缓的加水，再把它解开。它这个面有高筋的、低筋的，家里要用就低筋的就最好一些，就家那包饺子的面就行，稀稠基本就是这样就行了。
·这时候我们还要加一些油，有的人加香油，有的人加随便加点油，加这么多泡打粉试试看，基本上差不太多。充分搅匀，我们把鸭肉块滚上，滚一下，滚一下以后搁上一个核桃仁，然后我们再进行炸，浅黄色就行，一会还要复炸，炸的时候注意安全。这糊不要太厚，可以用桃仁，也可以用腰果，杏仁都可以，这个没什么，非得要桃仁。
但是当时的菜谱上写的就是桃仁鸭方，那咱们就按桃仁鸭方。这是一个传统老菜，80年代我进单位的时候就有这个菜，有很多年都不做了。这是咱们现在以后咱们复习复习功课，重温一下这些经典老菜。
另外有时候那个说酥炸糊调不好，外头现在卖的现成的酥炸糊也非常好，直接和水直接就炸。现在我们把油温升高，升高以后复炸一下。这个炸的时候尽量先不要再炸核桃仁了，因为那核桃仁它已经熟了，就很容易糊，不要把它炸的太狠，这样就炸不到上面去，家里拿那个平锅最合适。好了，就这样就行了。
现在已经都炸好了，我们趁热然后给它装一下盘，经典老菜桃仁鸭方。复习完成，开吃。
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