12从全谷物到盒装谷物食品：我们吃的东西到底是什么？
让我们一起走进麦田，仔细看看那些茎秆，以及琥珀色的麦浪，这才是美国故事的核心之意。现在，我们单看一根茎秆，沿着茎秆向上，一直看到麦穗。观察小麦的麦穗，是由一簇小穗组成。每个小穗里有一粒麦子，它也被称为小麦粒或小麦颖果。在现代食品工业中，这类单种子的小麦是生产面包、谷物类食品和大量其他产品的原料。46
麦粒的外部保护层是麸皮，大多数不溶性膳食纤维都在麸皮中。麦粒的底部是营养丰富的胚芽，也就是种子的“胚胎”，其重量约占麦粒的2.5%。胚芽的脂肪含量相对而言是很高的。麦粒的中间部分是密实的胚乳，也是为植物胚胎准备的食物。胚乳主要由淀粉组成，但也含有一些蛋白质，其体积占麦粒的4/5多一些。麦粒的这三个部分都含有微量矿物质和一些维生素。这种结构并非小麦所独有：大米、燕麦、大麦、玉米和其他许多谷物，都具有有着类似特点的储存淀粉的内核。47
如果试图咬开坚硬的麦粒，我们会崩坏牙齿。为此，我们开发了研磨加工工艺；这让我们能够破开麦粒，以便以更易消化的形态来利用其中所含的淀粉。白面粉是通过研磨和筛选，将胚乳与麸皮和胚芽分离后制成的。如今，市面上销售的大多数全麦或“全谷物”产品，其实使用的是相同的基本工艺，然后再添加些麸皮回去；这样可以给面包着上有吸引力的颜色，也许还能让面包变得更扎实，并改变它的风味和质地。然而，真正的全谷物是包括了胚乳、麸皮和胚芽的全部成分，这才是保留了科学家所说的食物基质，或者说是食物的原始分子结构。
如今，市面上销售的大多数全麦或“全谷物”产品，其实使用的是相同的基本工艺，然后再添加些麸皮回去；这样可以给面包着上有吸引力的颜色，也许还能让面包变得更扎实，并改变它的风味和质地。
淀粉颗粒的天然基质里是葡萄糖分子，它们紧密地聚集在一起，处于半晶体状态。在某些类型的显微镜下，晶体链类似于十字架。水和酶都很难渗透到这里；这使得淀粉难以消化、吸收缓慢。即使麦粒的某些部分在研磨过程中被碾碎了，淀粉的结构也会保持完整。当我们烘烤面包时，淀粉颗粒在凝胶作用（）的过程中散开，从而变得易于消化。但这与当今食品加工过程中发生的情况仍相距甚远。
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