凉皮又叫酿皮，是我国历史最为悠久的民间饮食之一。据说在秦始皇时，有一年关中地区谷物欠收，难以达到朝廷的征收标准，于是一位名叫李十二的农民便想了个办法，把那些稗秕，也就是不饱满的米粒用水泡过后，再用石磨磨成米浆，上蒸笼蒸成一张一张的面皮献给秦始皇。秦始皇食用后，觉得清爽可口，心旷神怡，随即赞赏有加，不但点名要天天吃，而且也赦免了当地的责任。
影视剧中的秦始皇形象
若干年后，刘邦被项羽封为”汉中王”，不情不愿地驻守在那里，伺机东山再起。在此期间，刘邦吃到了用当地的大米磨浆后蒸成的热乎乎的米皮，从此就对这道美食念念不忘。而传说当时给他做米皮的，正是后来成为吕后颇为嫉恨的戚夫人。
无论传说有几分可信，凉皮的历史悠久是不争的事实，而且也是陕西关中和陕南地区几乎人人从小就吃的食物。不过在当地，它正宗的叫法可不是”凉皮”，而是加了个儿化音而成的”凉皮儿”，一个儿化音，默默地彰显了这道食物极为丰富的口感。
在空调尚未普及的年代，凉皮儿是人们在炎热的夏季和秋天粮食丰收后才能够享受得到的美食。主妇只需要在灶房（厨房）忙活上一阵子，剩下的一整天就都不用烧饭了。
怎么做呢？把十几寸见方的特制的白铁皮平底圆锅里薄薄地刷上一层菜籽油——还记得汉中的”最美油菜花海”吗？就是油菜籽榨出来的——倒入一大勺由面粉和水搅拌而成的浓度适宜的面糊（或者把前一天晚上洗面团剩下的水，滤掉表面的清汤），摇匀后放在烧开水了的大铁锅里，盖上锅盖蒸三分钟左右取出，在面皮表面也刷一层薄薄的菜籽油，便可以轻松地把蒸好的面皮完整地揭下来了。
刚蒸熟尚未出锅的样子
蒸的时候，通常是两只浅锣锅交替着进行：这一锣在锅里接受高温的洗礼时，不仅要把另一锣刚蒸好的面皮剥出来、给锣锅的内底刷油、然后倒入新的面糊并摇匀，还要不断地给炉膛里添柴火，给大铁锅里添水。等这一系列动作完成，正好下一锅准备好了，锅上的那张也蒸熟了。这样一来一去，案板上或容器里很快就能摞上厚厚的一沓，活像一大块洁白的玉石杵在那里，晶莹剔透。
一张一张码起来
蒸好的凉皮顺着同一个方向对折两次，像切擀面条一样，切成比筷子略宽的长条，一刀捧进碗里，加上白灼过的黄豆芽或菠菜，淋上以酱油、醋为主的各种调料汁（也可用自家做的西红柿酱代替醋），一碗色、香、味俱全的午饭就在眼前绽放了。饭量大的，可以连吃两碗，也可以就着馒头或烤饼；饭量小的，一碗下去，便会感到无比满足。
准备开吃！
其实在西安，凉皮儿分很多种，按制作原料可以分成米制的和面制的，其中面制的又分洗面的和不洗面的，洗面的有面筋，不洗面的则是直接把面粉调成面糊然后一张张蒸熟；闻名遐迩的岐山擀面皮就是洗面做的，口感筋道且爽利，酸、咸、麻、辣恰到好处的结合，使人欲罢不能。虽然只消轻轻一口就能把面皮嚼断，但唇齿间那包裹面皮的味道却不断发散。在人还没来得及细品到底主要是酸味还是辣味还是咸味时，嘴巴已经被下一口面皮儿塞得满满的了。
以前交通不发达的年代，陕南一带就以米皮闻名，就是前文提到过的，把大米用石磨磨成米浆后蒸熟；关中则由于物产的限制，以面皮为主，后来随着交通日益方便，南边的米北上了，米皮也成了关中父老的新宠，但是口味又各有特点。
米皮比面皮显得更“白胖”一些
米皮以口感软糯为特点，尤其在汉中地区，有热、凉两种吃法，蒸好的米皮出锅即可热吃，把一整张米皮切成三根手指的宽度，加上调料和辅菜（通常是黄豆芽或菠菜），再淋上热的花椒油和红辣椒油，以及盐、味精等调料，口感鲜麻直达头皮。卖相嘛， 如下图：
热米皮
把蒸好的凉皮自然冷却，凉了以后的口感就不那么麻了，和家常的拌凉菜一样，加入盐、味精、芝麻酱、香油、酱油、醋、蒜汁以及由茴香、八角、花椒、桂皮、曹果等多种香料熬成的调料水，红油辣椒、蒸或煮熟的面筋、豆芽菜等拌匀，可以当做下饭菜，也可直接作为主食。
擀面皮
在陕西南部，凉皮通常配以花生稀饭或菜豆腐等粥类。顺便提一下，这里的”花生稀饭”并不是通常的花生米和大米一起煮的，而是把新鲜花生打成浆，与磨碎了的大米一起熬制，看不到花生，却满碗的花生味，令人唇齿留香，回味无穷；菜豆腐也是巴蜀地区特有的一种食物，具体怎么做的大家可以百度下，我只记得小时候在姑姑家见到的菜豆腐都是白色的、当粥喝的，里面夹杂着白色的豆腐块，但前两年回汉中时，却发现饭馆里卖的菜豆腐都是一碗近似淡黄色的清汤里搁着几大块像老豆腐一样的豆腐块，略酸，估计大部分人不一定习惯那个味道。
花生稀饭
到了关中地界，凉皮明显就丢了麻味，而是以酸爽、酸辣、酸咸辣为主，主要搭档也从花生稀饭变成了大名鼎鼎的肉夹馍、八宝粥或鸡蛋醪糟。无论什么时候，只要到了饭点却还不知道要吃什么，就去吃凉皮，尤其是对于女生来说，凉皮热量低，口感好，上桌速度快，还不长肉。自从离开西安，”中午吃什么”这个问题已经困扰了我十几年，因为当我不知道吃什么时，再也没有凉皮儿可以打发午饭了。
凉皮儿有个特点，就是它虽然名叫凉皮儿，却进不得冰箱。千万别想着这顿吃不了的放冰箱下顿再吃，等你下顿从冰箱拿出来的时候，它就会变硬而且断得像碎纸片一样，再也不如新鲜的那么有韧劲，个中原因，估计只有理科生的脑子才能解答吧。
本来，陕西的凉皮儿，和山西的刀削面，河南的胡辣汤，武汉的热干面以及上海的汤包一样，都是极具地方特色的美食代表。陕西街头的凉皮儿店，甚至比上海的汤包馆还多。但自从离开故乡我就发现，凉皮儿到了外地就变得面目全非了，在有些地方甚至沦落成了街头三轮车上”安徽料理”中的一员。不仅儿化音没了，味道更是不用奢望，就连凉皮本身，最多也只是顶着个”陕西凉皮”的招牌而已。
山寨！
外地卖的凉皮，自作主张地增加了在本地凉皮儿里从来不会放的花生米、香菜叶等食材，味道也与它的家乡不可同日而语。更令人哭笑不得的是，连以”西北菜”著称的”西贝”所销售的凉皮儿，现在居然也沦陷成”安徽料理”中”西安凉皮”的配置了。
一方水土养一方水土养人。离开故乡很多年，最怀念，也最难如愿的，怕就是那一碗凉皮儿了。怀念，因为那是故乡的味道，是家的味道，也是妈妈的味道；难如愿，是因为离开了故乡，就很难吃到一碗味道正宗的凉皮儿来解馋，或者说是聊解”思乡之苦”。
作为客居他乡的关中人，我真希望见到的凉皮，至少在卖相上和故乡的相差不要太大，不要只是由外地人打着”西安凉皮”的旗号，出现在川流的马路或夜市上，而是能像”阳松芳”一样，带着陕西的其他特色小吃，给各地带去真正的关中风味，让更多人从食物上开始认识那片古老且深厚的黄土地。最后，衷心希望朋友们如果有机会到陕西，一定要去吃真正的凉皮，尽可能多地尝试下各种类型，相信总会产生令你念念不忘的记忆。
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